Belçika sokaklarını saran o tanıdık koku burnunuza çalınır… Bu, patates yağının, Flaman usulü dana yahnisinin (Fransızca: La carbonnade; Flamanca: stoofvlees) ve biraz da geçmişin rayihasının bir karışımıdır. İster Brüksel’deki Place Jourdan’da bulunan ünlü Maison Antoine’ın önündeki uzun kuyrukta bekleyin, ister bir Frituur köşesinde sıranızı beklerken, Belçika’da patates kızartmasının (frit) bir atıştırmalıktan çok daha fazlası olduğunu anlarsınız. O, bir yaşam biçimi, bir mahalle geleneği ve hatta bir teselli yemeğidir.
İngilizcede “French fries” olarak bilinmesine rağmen, bu lezzetin asıl vatanının Belçika olduğu tartışılmaz bir gerçektir. Öyle ki, uzaya seyahat eden bir Belçikalı astronotun bile en çok hasretini çektiği şeyin bir kadeh Belçika birası ve bir paket kızarmış patates olduğu söylenir. Yıllar önce Cumhuriyet gazetesinde patates kızartmasının kökenlerini kaleme almıştım; “frit” farkında olmadan pek çok makaleme sızmayı başarmıştır.
Belçika genelinde, Belçikalıların “Friterie/fritkot” olarak adlandırdığı patates kızartması dükkânlarını işleten çok sayıda Türk kökenli girişimci bulunmaktadır. Geleneksel lezzetimiz döner ise bu mekânların ayrılmaz bir bileşeni haline gelmiş, “dürüm” kelimesi Belçika’da neredeyse herkes tarafından bilinir olmuştur. Günümüzde ise bu kültür, farklı bir ironiye tanıklık etmektedir: Gent şehrinden Rıfat Alcı ve Brüksel’den Tekin Keçe isimli iki Türk girişimci, Belçika’nın “ulusal yemeği” sayılan friti hazırlama ve sunma stilleriyle Belçikalıların büyük beğenisini topluyor.
Rıfat’ın öyküsü, henüz üç yaşındayken ailesiyle birlikte Türkiye’den Belçika’ya göç etmesiyle başlar. Annesiyle pazar dönüşü tattığı ilk patates kızartmasını aldığı o mütevazı tezgâh, yıllar sonra onun hayatının dönüm noktası olacaktır. Babası Süleyman, Gent’teki ilk Türk girişimciler arasında yer alır. 1969 senesinde şehirdeki ilk Türk sinema gösterimlerini düzenlemiş, ardından ilk kahvehaneyi ve bir lokantayı hizmete açarak Sleepstraat caddesini Türklerin merkezi haline getirmiştir. Rıfat, Gent’te otelcilik lisesini bitirdikten sonra Brüksel’e yerleşmiş, Beersel’deki ortaçağdan kalma lüks bir şato restoranda ve ulusal parlamentoda garsonluk yapmıştır. Gent’e döndükten sonra birkaç restoran işletmiş ve her durakta damak zevkine ve tecrübesine yeni bir iz bırakmıştır.
Nihayetinde, bir çocukluk anısının peşinden giderek 2008’de Gent’teki Tolpoort patates kızartması dükkânını devralmıştır. ERDİNÇ UTKU tarafından hazırlanan el yapımı dana yahni (stoofvlees) ve taze doğranmış patatesler ile fark yaratmıştır. Ancak mesele sadece lezzetle sınırlı değildi. Bu küçük dükkân, zamanla bir mahallenin belleğine ve dokunaklı bir göç hikâyesine dönüşmüştür. Bu çabaların bir neticesi olarak Tolpoort, 2020 yılında Gent’in “en iyi fritürü” seçilmiştir. Evet, Belçikalılar, kendilerine “frit” satan bir Türk’ü birincilikle taçlandırmıştır. Hatta bazı müşteriler, sırf meşhur Flaman usulü dana yahni sosunu tatmak için Fransa’nın Lille kentinden kalkıp gelmektedir.
Rıfat’ın katkıları bununla da kalmamıştır. Gent Şehir Müzesi (STAM) ve Gent Belediyesi Miras Bölümü’nden göç tarihçisi Tina De Gendt’in yürüttüğü ve 2024 yılında “Avrupa Mirası Ödülü”nü kazanan “Kilometrekare” projesinin hayata geçirilmesinde de önemli bir rol oynamıştır. Proje, De Gendt’i arayıp Belçikalı komşularına tarihi anlatma isteğini dile getirmesiyle başlamıştır. Bu proje, Gent’i kilometrekarelik alanlara ayırarak tarih kitaplarına geçmemiş anıları büyüteç altına almayı amaçlamıştır.
Alcı ailesi, bu başarıyı 24 Nisan’da Edmond Van Beverenplein’de ikinci şubelerini açarak perçinlemiştir. Mekânın seçimi de manidardır: 24 yıl boyunca mahallenin simgesi olan Frituur Nancy’nin eski yeri. İç mekân bütünüyle yenilenmiş olsa da, geçmişe bir saygı duruşu olarak Nancy’nin büyük bir fotoğrafı duvarda başköşeye yerleştirilmiştir. Rıfat Alcı’nın ifadesiyle, “Bu yalnızca bir dükkân açmak değil, bir belleğin aktarımıdır.” Bu, bir çocuğun büyüyüp kendi geçmişinin kokusunu günümüze taşıdığı bir ritüel gibidir.
Diğer yanda, Brüksel’de de benzer bir gelişme yaşanmaktadır. Müzisyen kimliğiyle bilinen Tekin Keçe, “Sanat da bizim işimiz, kebap da. Her ikisi de gönül işi” diyerek atıldığı gastronomi yolculuğuna şimdi de frit ile devam etmektedir. Yeni açtığı Snack Tekince’nin 2 Mayıs’taki açılışında tam 1 ton patates kızartmasını ücretsiz olarak dağıtmıştır. Dükkânın ön cephesinde asılı duran “1 ton patates kızartması, 1 ton gülücük” yazısı, bu bedava mutluluk ikramına olan ilgiyi katlamıştır. Keçe, “Bizde çakma olmaz” diyerek orijinal soslar ve yerli patatesler kullandığını vurgulamaktadır.
Tekin’in Belçika’nın “frit”ini Belçikalılara sunması, Anvers’teki Ninja adlı restoranda Belçikalı Jules Koninckx’in İzmir’de öğrendiği yaprak döneri “Osmanlı’nın sağlıklı yiyeceği” diye hem Türklere hem Belçikalılara satmasına benzemektedir. (Bu arada, Belçikalılara ülkedeki en iyi İtalyan pizzacılarının çoğunu aslında Türklerin işlettiğini söylemeyin!) Bu durum, tam anlamıyla bir başka tereciye “tere” satma vaziyetidir.
Fakat belki de asıl konu bu değildir. Frit, yalnızca bir sokak lezzeti olmanın ötesinde bir anlam barındırır. O kâğıt külahların ya da karton kutuların içinden geçmişin sıcaklığı, göçün, aidiyetin ve belleğin kokusu sızar. İşte bu sebeple, Gent veya Brüksel sokaklarında yürürken o tanıdık koku size ulaşırsa… Bilin ki o dükkânda sadece bir kızartma değil, bir insan hikâyesi pişmektedir. Her köşede, bir külah patatesin içine koca bir göç öyküsü sığdırılır. Ve bu yüzden bazen, tereciye frit satmak bile geleceğe umutla bakmanın en lezzetli yollarından biri haline gelir.