Belçika’nın sokaklarında gezinirken burnunuza karakteristik bir aroma çarpar: patates yağı, Flaman usulü dana yahnisinin (Fransızca: La carbonnade; Flamanca: stoofvlees) ve biraz da geçmişin davetkâr kokusu. İster Brüksel’deki Place Jourdan’da bulunan ünlü Maison Antoine’ın önündeki uzun kuyrukta, ister herhangi bir Frituur köşesinde sıranızı beklerken, Belçika’da patates kızartmasının (frit) bir atıştırmalıktan öte, bir yaşam biçimi olduğunu kavrarsınız. Bu, bir mahalle geleneği ve bir teselli yemeğidir. İngilizce’de “French fries” olarak bilinmesine rağmen, otantik fritin anavatanının Belçika olduğu su götürmez bir gerçektir. Hatta uzaya çıkan Belçikalı bir astronotun bile en büyük hasretinin bir yudum Belçika birası ve bir paket kızartma olduğu rivayet edilir.
Yıllar önce Cumhuriyet gazetesinde patates kızartmasının kökenlerine dair bir yazı kaleme almıştım; “frit” farkında olmadan pek çok makaleme sızmayı başarmıştır. Ülke genelinde, Belçikalıların “Friterie/fritkot” diye tanımladığı çok sayıda patates kızartmacı dükkânı Türk kökenli girişimciler tarafından işletilmektedir. Geleneksel dönerimiz de bu mekânların vazgeçilmez bir unsuru haline gelmiştir; öyle ki Belçika’da “dürüm”ü tanımayan neredeyse kalmamıştır. Ancak şimdilerde bu kültür, farklı bir ironiye sahne oluyor: Gent’te yaşayan Rıfat Alcı ve Brüksel’deki Tekin Keçe isimli iki Türk kökenli müteşebbis, Belçika’nın “ulusal yemeği” olarak kabul edilen friti, kendilerine özgü hazırlama ve sunuş biçimleriyle Belçikalıların beğenisine sunarak dikkatleri üzerine çekiyor.
Rıfat, henüz üç yaşındayken ailesiyle birlikte Türkiye’den Belçika’ya yerleşmiş. Annesiyle pazardan dönerken ilk patates kızartmasını tattığı o küçük tezgâh, yıllar sonra onun yaşamında bir dönüm noktası olacaktı. Babası Süleyman, Gent’teki ilk Türk girişimcilerden biriydi. 1969 senesinde şehirdeki ilk Türk sinema gösterimlerini düzenlemiş, ardından ilk kahvehaneyi açmış ve bir lokanta işletmişti. Hatta Sleepstraat caddesinin Türklerin bir “yerleşim merkezi” haline gelmesinde öncü rol oynamıştı. Rıfat, Gent’te lisede otelcilik eğitimi aldıktan sonra Brüksel’e taşınarak Beersel’de ortaçağdan kalma lüks bir şato restoranda ve ulusal parlamentoda garsonluk yaptı. Gent’e geri döndüğünde ise birkaç restoran işletti. Her durak ona yeni bir tecrübe, her tecrübe ise damağında kalıcı bir iz bıraktı.
Bir çocukluk hatırasının izini sürerek 2008’de Gent’teki Tolpoort patates kızartması tezgâhını devraldı. El yapımı dana yahni ERDİNÇ UTKU (stoofvlees) ve taze doğranmış patatesler sunuyordu. Fakat konu yalnızca lezzetten ibaret değildi. O küçük dükkân, zamanla bir mahallenin hafızasına ve bir göç öyküsüne dönüştü. Nitekim Tolpoort, 2020 yılında Gent’in “en iyi fritürü” unvanına layık görüldü. Evet, Belçikalılar kendilerine “frit” satan bir Türk’ü birincilikle takdir etmişti. Hatta bazı müşteriler, sırf meşhur Flaman usulü dana yahni sosunu tatmak için Fransa’nın Lille kentinden kalkıp geliyordu.
Rıfat’ın katkıları bununla da sınırlı kalmadı. Gent Şehir Müzesi (STAM) ve Gent Belediyesi Miras Bölümü’nün göç tarihçisi Tina De Gendt ile yürüttüğü “Kilometrekare” projesinin 2024’te “Avrupa Mirası Ödülü”nü kazanmasında onun da büyük payı vardı. Tarih kitaplarına geçmemiş anıları ortaya çıkarmak amacıyla Gent’i kilometrekarelik alanlara ayırıp mercek altına alan De Gendt’i arayarak Belçikalı komşularına tarihi anlatma isteğini dile getirmesiyle proje başlamıştı. Alcı ailesi, Tolpoort’un ikinci şubesini 24 Nisan’da Edmond Van Beverenplein’de hizmete sundu. Üstelik bu mekân, 24 yıl boyunca mahallenin sembolü olmuş Frituur Nancy’nin eski yeriydi.
İç mekân bütünüyle yenilenmiş olsa da geçmişe saygı ihmal edilmemişti: Nancy’nin büyük bir fotoğrafı, duvarda en seçkin yeri alıyordu. Rıfat Alcı, “Bu yalnızca bir dükkân açılışı değil, aynı zamanda bir bellek aktarımı” diyor. Bu, adeta bir ritüel; bir çocuğun büyüyerek kendi geçmişinin aromasını günümüze taşıması. Diğer yandan Brüksel’de de paralel bir durum yaşanıyor. Müzisyen kimliğiyle tanınan Tekin Keçe, “Sanat da bizim işimiz, kebap da. İkisi de gönül işidir” sözleriyle adım attığı gastronomi serüvenine şimdi de frit ile devam ediyor. Yeni açtığı Snack Tekince’nin 2 Mayıs’taki açılışında tam 1 ton patates kızartmasını ücretsiz olarak ikram etti. O gün mekânın cephesinde asılı duran “1 ton patates kızartması, 1 ton gülücük” pankartı, bu bedelsiz mutluluğa olan ilgiyi daha da artırıyordu. Sosların orijinal, patatesin ise yerli olduğunu belirten Keçe, “Bizde çakma olmaz” diyerek kalitesini vurguluyor.
Bu durum, Anvers’teki Ninja adlı restoranda Belçikalı Jules Koninckx’in İzmir’de öğrendiği yaprak döneri hem Türklere hem de Belçikalılara “Osmanlı’nın sağlıklı yiyeceği” sloganıyla satmasına benziyor. Tekin de Belçika’nın “frit”ini Belçikalılara pazarlıyor. (Bu arada, Belçikalılara ülkedeki en iyi İtalyan pizzacılarının çoğunu da aslında Türklerin işlettiğini söylememekte fayda var!) Bu da bir başka “tereciye tere satma” hali. Fakat belki de asıl konu bu değil. Frit, sadece bir sokak lezzeti olmanın ötesinde bir anlam taşıyor. O kâğıt külahların ya da karton kutuların içinden geçmişin sıcaklığı, göçün, aidiyetin ve belleğin kokusu sızıyor. İşte bu yüzden, Gent veya Brüksel sokaklarında yürürken burnunuza o tanıdık koku gelirse, bilin ki o dükkânda sadece bir yemek değil, bir yaşam öyküsü hazırlanıyordur. Her köşede, bir külah patatesin içine sığan bir göç hikâyesi bulunur. Ve bu sebeple bazen, tereciye frit satmak bile geleceğe umutla bakmanın farklı bir yöntemidir.