Yemekle kurduğumuz bağ, artık sadece damaklarımızda değil, aynı zamanda ekranlarımızda da deneyimleniyor. Geçtiğimiz yıllar içerisinde yemeğe yönelik algımızda temelden bir değişim yaşandı. Önceleri iyi bir yemeği belirleyen standartlar netti: Nitelikli malzeme, şefin ustalığı, yöresel bir dokunuş… Ancak günümüzde, çatalımızı kavramadan evvel akıllı telefonlarımıza uzanıyoruz. Zira yemek artık yalnızca tüketilen bir şey olmaktan çıktı, aynı zamanda “sahnelenen” bir performansa evrildi.
Bu dönüşümün merkezinde şüphesiz sosyal medya yer alıyor. Yapılan araştırmalar, bireylerin %77’sinin ne tüketeceğine sosyal medyada gördükleri içeriklere bakarak karar verdiğini gösteriyor. İnsanlar bir mekana gitmeyi düşünürken menüsünden önce Instagram profilini mercek altına alıyor. Aydınlatma, kompozisyon, duvarların rengi, masa örtüsünün dokusu gibi detaylar ön plana çıkıyor. Örneğin, Boston’da faaliyet gösteren Boston Chops adlı restoran, yalnızca Instagram’a özel fotoğraflar çekilebilmesi için 10 bin dolarlık bir yatırım yaparak özel bir masa tasarlatmıştı.
Bu tarz yenilikçi adımlar ilgi toplasa da, gastronominin özü olan “lezzet” faktörünü ikinci plana atabiliyor. Fakat bahsettiğim durum yalnızca bir estetik kaygıdan ibaret değil. Bu, yemeğin taşıdığı anlamı değiştiren yapısal bir dönüşüme işaret ediyor. Lezzet artık bir duyu olmaktan çıkıp, bir içerik türü haline geliyor ve kalıcı bir deneyimden çok anlık etkileşimler yaratmaya hizmet ediyor. Artık bir tabağın lezzetinden ziyade, görüntüsünün ne kadar paylaşılabilir olduğu tartışılıyor. Görsel açıdan zayıf olan bir yemek, ne kadar kaliteli ve lezzetli olursa olsun, maalesef ki ilgi görmeyebiliyor.
**GÖRSELLİĞİN LEZZETE ÜSTÜNLÜĞÜ**
Günümüzün şefleri artık sadece mutfakta harikalar yaratan kişiler değil; onlar aynı zamanda birer marka yöneticisi, hikâye anlatıcısı ve içerik yaratıcısı olmak zorundalar. Şef Massimo Bottura, bir yemeği için “Bu, anneme yazılmış bir mektuptur” dediği zaman, bizler aslında lezzeti değil, o anlatıyı satın almış oluyoruz. Benzer şekilde, Dominique Crenn’in menüsünde yer alan şiirsel ifadeler, müşterilerin zihninde tabağın içeriğinden çok onun yarattığı imgeyle kalıyor.
Bu gösteri odaklı dil, şefin görünürlüğünü artırsa da yemeği şeffaflıktan uzaklaştırıyor. Öyle ki, bazı Michelin yıldızlı restoranlar dahi artık fazla kontrollü ve kurgusal olmaları sebebiyle “duygudan yoksun” olarak nitelendiriliyor. Halbuki lezzet, doğası gereği anlık ve spontane bir deneyimdir. Aşırı derecede tasarlanmış ve kurgulanmış tabaklarda bu duygunun kendine yer bulması pek de kolay olmuyor.
Bazı şefler ise bu gidişata “Yemek tabakta değil, ağızda değerlendirilir” diyerek karşı duruyor. Bu basit gibi görünen ifade, günümüz gastronomi dünyasında neredeyse radikal bir manifesto niteliği taşıyor. Çünkü artık tat almaktan çok, bir tadı nasıl göstereceğimizi öğreniyoruz.
**ALGORİTMANIN DAMAK ZEVKİNE HÜKMÜ**
Bu görsel ağırlıklı yemek dili, zamanla sınıfsal bir dil haline de geliyor. Binlerce liraya varan akşam yemekleri, birer sosyal statü gösterisine dönüşüyor. Bir restoranda yemek yemek eyleminden çok, o mekânda bulunmuş olduğunu sergilemek daha değerli bir hale geliyor.
Bu durumun belki de en rahatsız edici tarafı, yemeğin tarih boyunca sahip olduğu eşitlikçi ritüeli zedelemesidir. Aynı kazandan yemek yemek, aynı sofra etrafında toplanmak, kültürel bir birleşme ve eşitlenme anıydı. Günümüzde ise “fine dining” ritüelleri bu eşitlikçi yapıyı bozuyor. İyi yemek herkesin hakkı olan bir şey olmaktan çıkıp, yalnızca damak zevkiyle değil, aynı zamanda bütçe ve sosyal çevre ile “hak edilmesi” gereken bir ayrıcalığa dönüşüyor.
Bu da bizi şu temel soruya yönlendiriyor: İyi yemek hâlâ bir lezzet meselesi mi, yoksa tamamen bir erişim konusuna mı dönüştü?
Benim görüşüme göre, iyi yemek hâlâ mevcut ancak onu bulabilmek için gösterinin yarattığı gürültüyü biraz kısmak gerekiyor. Kaşığın tabağa değdiğinde çıkardığı ses yeniden duyulmalı. Yemek, yeniden bir buluşma anına, bir bağa ve bir sadeliğe evrilebilir.
Belki de kendimize şu soruları tekrar sormanın vakti gelmiştir: Lezzet ne zaman sadece lezzet olmaktan çıktı? Ve biz bu sahnede gerçekte neyin arayışındayız?