Günümüzde yemekle olan bağımız, damak tadından çok ekranlarda şekilleniyor. Son birkaç yıldır yiyeceklere yönelik algımız temelden dönüştü. Geçmişte iyi bir yemeği tanımlayan kaliteli malzeme, maharet ve yerel dokunuş gibi kriterler belliydi. Ancak şimdilerde, çatalımıza uzanmadan evvel akıllı telefonlarımıza sarılıyoruz. Zira yemek artık yalnızca tüketilen bir şey değil, aynı zamanda sergilenen bir performansa dönüşmüş durumda.
Bu değişimin arkasındaki ana güç şüphesiz sosyal medya. Yapılan araştırmalar, bireylerin %77’sinin ne tüketeceğine sosyal platformlarda gördükleri içeriklere göre karar verdiğini ve bir mekana gitme kararı almadan önce menüsünden ziyade Instagram profilini mercek altına aldığını gösteriyor. Işıklandırma, kadraj, duvar rengi ve masa örtüsü gibi detaylar öncelik kazanıyor. Örneğin, Boston’da yer alan Boston Chops isimli restoran, yalnızca Instagram’a uygun fotoğraflar çekilebilmesi için 10.000 dolarlık özel bir masa tasarlatmıştı.
Bu tür yenilikler dikkat çekici olsa da, “lezzet” kavramını gölgede bırakma riski taşıyor. Fakat bahsettiğim konu, basit bir estetik kaygıdan öte, yemeğin özündeki anlamı değiştiren yapısal bir dönüşüme işaret ediyor. Lezzet, artık bir duyu olmaktan çıkıp bir içerik formatına bürünüyor ve kalıcı bir deneyimden çok anlık etkileşimlere hizmet ediyor. Bir tabağın tadından çok, görüntüsünün ne kadar paylaşılabilir olduğu tartışılıyor. Görsel çekiciliği zayıf olan bir yemek, niteliği ne kadar yüksek olursa olsun, popülerlik yarışında geri planda kalmaya mahkum olabiliyor.
ANLATININ LEZZETE ÜSTÜNLÜĞÜ
Günümüz şefleri için sadece iyi yemek pişirmek yeterli değil; onlar aynı zamanda birer marka stratejisti, hikâye anlatıcısı ve içerik üreticisi olmak durumunda. Şef Massimo Bottura, bir yemeği “Bu, anneme yazılmış bir mektup” diye tanıttığında, müşterinin satın aldığı şey lezzetten ziyade o anlatı oluyor. Benzer şekilde, Dominique Crenn’in menüsündeki şiirsel ifadeler akılda kalıyor, ancak misafirlerin çoğu tabağın içeriğinden çok yarattığı imgeyi anımsıyor.
Bu gösteri odaklı dil, şefin kişisel markasını öne çıkarırken, yemeğin kendisini şeffaflıktan uzaklaştırıyor. Hatta bazı Michelin yıldızlı restoranlar dahi, her şeyin aşırı kontrollü ve kurgulanmış olması nedeniyle “ruhsuz” olarak nitelendirilebiliyor. Halbuki lezzet, doğası itibarıyla anlık ve spontane bir deneyimdir. Bu kadar incelikle tasarlanmış tabaklarda, gerçek bir duygunun kendine yer bulması oldukça güçleşiyor.
Bu gidişata itiraz eden bazı şefler ise temel bir ilkeyi hatırlatıyor: “Yemek tabakta değil, ağızda değerlendirilir.” İlk bakışta basit görünen bu ifade, günümüz gastronomi dünyasında neredeyse radikal bir duruşu temsil ediyor. Çünkü artık tat almaktan çok, tadı nasıl sergileyeceğimizi öğreniyoruz.
LEZZETTEN ZİYADE ALGORİTMA HAKİMİYETİ
Yemeğin bu görsel dili, aynı zamanda sınıfsal bir ayrımın dili haline geliyor. Binlerce liraya mal olan akşam yemekleri, gastronomik bir deneyimden çok sosyal bir statü gösterisine dönüşüyor. Bir mekânda yemek yemenin kendisinden daha değerli olan şey, orada bulunulduğunu sosyal çevrelere kanıtlamak oluyor.
Bu durumun en endişe verici yönü ise yemeğin tarihsel olarak üstlendiği eşitlikçi rolün zayıflamasıdır. Aynı kazandan beslenmek veya aynı sofrayı paylaşmak, geçmişte kültürel bir birleştirici unsurdu. Günümüzde ise “fine dining” olarak adlandırılan ritüeller, bu eşitlikçi yapıyı aşındırıyor. İyi yemeğe ulaşmak artık herkesin doğal hakkı olmaktan çıkıyor; bunu “hak etmek” için iyi bir damak zevkinden fazlası, yani ciddi bir bütçe ve belirli bir sosyal çevre gerekiyor.
Bu da bizi şu temel soruyla baş başa bırakıyor: İyi yemek hâlâ bir lezzet meselesi mi, yoksa tamamen bir erişim problemine mi evrildi?
Bana göre, gerçek anlamda iyi yemek hâlâ mevcut, ancak onu keşfetmek için gösterişin gürültüsünü biraz kısmak gerekiyor. Kaşığın tabağa değdiğinde çıkardığı o basit sesin yeniden duyulmasına izin vermeliyiz. Yemek, yeniden bir araya gelme anına, samimi bir bağa ve özlenen bir sadeliğe dönüşme potansiyelini taşıyor.
Belki de kendimize yeniden şu soruları yöneltmeliyiz: Lezzet, ne zamandan beri sadece lezzet olmaktan çıktı? Ve bizler, bu gösterişli sahnede gerçekte neyi arıyoruz?