Bodrum’dan Karaköy’e Uzanan Bir Lezzet Serüveni: Tuzz
Tarihi Yarımada’nın büyüleyici manzarası eşliğinde sunulan, her biri adeta bir sanat eseri olan tabaklar… Lezzetleri ise görünümleriyle yarışır nitelikte. Bodrum’daki Khai Otel‘in başarılı restoranı Tuzz, şimdi bu deneyimi İstanbul Karaköy’e taşıyor. Her tabağın büyük bir özenle hazırlandığı mekanda, tanıdık lezzetler şaşırtıcı ve modern yorumlarla karşınıza çıkıyor. Bu gastronomik başarının arkasında ise iki vizyoner kadın bulunuyor: Khai Otel’in sahibi Şemen Özkök Erbağan ve executive şef Nilay Lale. Tuzz’un ilham verici hikayesini kendilerinden dinledik.
Pandemide Başlayan Bir Macera
Her şeyin nasıl başladığını sorduğumuzda, Şemen Özkök Erbağan süreci anlatıyor:
Biz normalde kuyumcu bir aileyiz, 40 yıllık bir geçmişimiz var. Pandemide yazlıkta otururken kardeşim, ‘Ortakent Yahşi’de kiralık bir otel var, bu işe girelim mi?’ diye sordu. Sektörle hiç alakamız olmamasına rağmen bu teklifi kabul ettik. O kış Bodrum’da kalarak oteli hazırladık ve bir restoran açmaya karar verdik.
Başlangıçta hayalleri bir rakı-balık konsepti olsa da, otel danışmanlarının tanıştırdığı şef Nilay Lale ile her şey değişir. Erbağan, “Nilay’la FaceTime yaparak anlaştık. Frekansımız o kadar iyi tuttu ki hemen Bodrum’a geldi. Yaptığı denemeler bize başta aşırı tuzlu geliyordu, ‘Bizi kör edecek bu kız’ diye şakalaşıyorduk. Restoranın adı da buradan çıktı; denizin üstündeyiz, rakı-balık yapıyoruz, adı ‘Tuz’ olsun dedik. Farklılık katmak için de iki ‘Z’ ile ‘Tuzz’ yaptık.”
Rakı-Balıktan Fine Dining’e Evrim
Restoranın ilk yılında geleneksel balık-meze konseptiyle hizmet verdiğini belirten Erbağan, Şef Nilay’ın hayallerinin ise çok daha farklı olduğunu söylüyor.
İlk sene çok başarılı geçti ama Nilay düz rakı-balık yapmak istemiyordu. İkinci sene ‘Ben bambaşka bir menü yapacağım’ dedi. Bodrum’da fine dining yapmak büyük bir cesaret işiydi. Menüde çiğ midyeler, kuzu tartar gibi iddialı lezzetler vardı. Nilay yine harikalar yarattı ve konsept çok tuttu.
İstanbul’a Taşınma ve Yeni Konsept
İstanbul’a gelme motivasyonlarının Tuzz’u daha geniş kitlelere ulaştırmak olduğunu belirten Erbağan, Karaköy’deki yeni yapıyı şöyle anlatıyor: “Aslında Tuzz’u taşımak için otelli bir restoran kurduk. 31 odalı otelimizin en üst katında DJ performanslarının olduğu bir roof bar, onun altında fine dining restoranımız Tuzz, girişte Opaque gastropub ve alt katta Asa Khai caz barımız bulunuyor. Özellikle caz barımız için ‘Seksi bir New York jazz barı olmuş’ yorumları alıyoruz.”
Şef Nilay Lale’nin Yaratıcı Dokunuşları
Swissôtel, JW Marriott ve Mandarin Oriental gibi uluslararası zincirlerde deneyim kazanan Executive Şef Nilay Lale, Tuzz’un mutfağını “Anadolu’nun zenginliğinin modern tekniklerle buluştuğu yaratıcı bir çizgi” olarak tanımlıyor. Şef Lale, mutfağın ruhunda çok kültürlü bir yapı olduğunu vurguluyor.
Tadım Menüsü: Duyulara Hitap Eden Bir Yolculuk
Tadım menüsünün arkasındaki felsefeyi sorduğumuzda Şef Lale şunları söylüyor:
Tadım menüsünü oluştururken misafirin sadece lezzetle değil; duygu, hafıza ve merakla da bağ kurmasını hedefliyorum. Her tabağın bir kimliği olmalı. Misafirlerin şaşırdığı, gülümsediği, tanıdık bir tatla geçmişe gittiği bir yolculuk hayal ediyorum. Meşhur çiğ köfte tabağımız da bu fikirden doğdu. İçinden bulguru çıkarıp formunu değiştirerek sunduk. Amacımız, ‘Bu gerçekten çiğ köfte miymiş?’ dedirterek misafiri şaşırtmaktı.
Değişen Damak Zevki ve Türk Mutfağının Geleceği
Şef Nilay Lale, Türkiye’deki müşterilerin damak zevkinin büyük bir değişim içinde olduğunu belirtiyor. “Artık insanlar sadece doymak için değil, deneyim yaşamak için yemeğe çıkıyor. Malzeme kalitesi, sunum ve hikaye daha çok önemseniyor.” Türk mutfağının yurt dışındaki tanıtımı konusunda ise Lale, “Elimizde müthiş bir hazine var ama bunu ‘kebap’ eksenine sıkıştırdık. Oysa Anadolu mutfağı; turşulama, tütsüleme, fermantasyon gibi kadim yöntemlerle inanılmaz bir zenginliğe sahip. Yeni nesil şeflerle bu dönüşüm başladı ve umuyorum dünya, Anadolu mutfağının gerçek zenginliğini tanıyacak.” diyor.
Ödüller ve Erişilebilir Fiyat Politikası
Ödüllerin kendisi için nihai bir hedef olmadığını belirten Şef Lale, asıl amacının sürdürülebilir bir mutfak kültürü ve misafirlerle içten bir bağ kurmak olduğunu ifade ediyor. İşletme sahibi Şemen Özkök Erbağan ise fiyat politikaları hakkında şunları ekliyor: “Bodrum’da olduğu gibi burada da fiyatları makul tutmaya çalışıyoruz. Herkes gelsin, bu deneyimi yaşasın istiyoruz. Mekanın bereketi bence bu. Ancak turizm açısından zor bir yıl geçiriyoruz, sektördeki herkes hayatında böyle bir sene görmediğini söylüyor.”