Yerel Köklerden Doğan Sürdürülebilir Bir Mutfak Anlayışı
Çocukluk anılarındaki yerel hikayeleri sürdürülebilirlik felsefesiyle harmanlayan Octo İstanbul’un şefi Şafak Erten, doğaya saygılı bir mutfak yaratma vizyonunu paylaşıyor. Erten için mutfakla kurulan ilişki, yalnızca lezzetten ibaret değil; aynı zamanda toprak, üretici, kültür ve bilginin bir araya geldiği bir platform. Bolu Mengen gibi aşçılık geleneğiyle yoğrulmuş bir coğrafyada büyümenin izlerini taşıyan Erten, anneannesinin yufkalarından babasının mutfaktaki öğretilerine kadar her detayın bugünkü anlatımını şekillendirdiğini belirtiyor.
Octo’daki her tabağın arkasında bu zengin anıların yattığını vurgulayan Şef Erten, “Yerellik, sürdürülebilirlik ve anlatı temel prensiplerimiz. ‘Food from home’ (evden yemek) yaklaşımımın merkezinde yerellik var. Bu, kişisel belleğimin çağdaş bir yorumu,” diyor. Mutfakta sadece lezzetin değil, köklerin, anıların ve sorumluluğun da taşınması gerektiğine inanan Erten, ürünlerin hikayelerine, coğrafyalarına ve arkasındaki emeğe büyük değer veriyor. Trakya’dan gelen kuskuyu Ege’nin deniz ürünleriyle, Antalya’nın hibeşini ızgara ahtapotla birleştirerek belleği de tabaklara taşıyor.
Gastronomi bir dönüşüm alanıdır. İsrafı önlemeye, ürünün her parçasına saygı göstermeye özen gösteriyorum. Örneğin avokado çekirdeklerini çöpe atmak yerine kooperatiflere gönderiyoruz.
Bu felsefe, sadece tabaklarla sınırlı kalmıyor; üreticilerle kurulan ilişkilerde, düzenlenen atölyelerde ve genç şeflere verilen eğitimlerde de hayat buluyor. Coğrafi işaretli ürünlerle çalışmak ve kadın kooperatiflerini desteklemek, bu yaklaşımın önemli bir parçasını oluşturuyor. Erten’e göre bu, şehir hayatında bile doğaya, insana ve köklere yeniden bağlanmak için bir davet niteliğinde.
Bilgiyi Koruyan Bir Hazine: Gıda Kütüphanesi
Octo çatısı altında kurulan gıda kütüphanesi, gastronominin geçmişle gelecek arasında bir köprü olduğu anlayışıyla doğdu. Şef Erten, bu projeyle Anadolu’nun dört bir yanından gelen değerli ürünleri hem görünür hem de kalıcı kılmayı amaçladıklarını söylüyor. Çocukluğundaki kiler kültüründen ilham alan bu arşivde, her kavanoz bir hikaye ve her ürün bir kimlik taşıyor. Gıda kütüphanesi üç temel ihtiyaca cevap veriyor: bilgiye kolay ulaşım, üreticiye görünürlük sağlama ve sürdürülebilirlik bilincini artırma. Her ürün, üreticisinin adı ve yöresiyle birlikte sunularak toprağa, insana ve bilgiye duyulan saygıyı somutlaştırıyor.
Sürdürülebilirliğin Mutfaktaki Derin Etkisi
Şafak Erten için sürdürülebilirlik, basit bir “atık azaltma” eyleminden çok daha fazlasını ifade eden bir davranış biçimi. Amacı, tüm mutfak sistemini bu felsefe etrafında dönüştürmek. “Misafire yalnızca lezzet değil, o tabağın yolculuğunu da göstermek istiyorum,” diyen Erten, fireleri azaltmanın yanı sıra kullanılmayan parçaları da dönüştürdüklerini anlatıyor. Turunç kabuklarından sirke, avokado çekirdeğinden tohum yapmak gibi yaratıcı çözümlerle atığa yeni bir yaşam veriyorlar. Büyük zincirler yerine toprağa dokunan küçük üreticilerle yüz yüze ilişkiler kurmak, bu sistemin temel taşlarından biri. Misafirlere sunulan reçellerin küçük kavanozlarla evlere götürülmesi gibi jestler, bu belleğin ve hikayenin pekişmesini sağlıyor.
Bir Şefi Heyecanlandıran Keşifler
Mutfakta Şef Erten’i en çok heyecanlandıran şeyin ne olduğu sorulduğunda, cevabı net: “Tanıdık bir malzemenin bilinmeyen yönünü keşfetmek.” Zeytinyağının acılığı veya tahinin kavrulma derecesi gibi küçük nüansların sonsuz bir keşif alanı sunduğunu belirtiyor. Yeni bir ürünle tanışmak kadar, eski bir tarifin ardındaki sessiz bilgeliği ortaya çıkarmak da onu derinden etkiliyor. Bir üreticinin emeği ya da bir çocuğun annesiyle yaptığı eriştenin hikayesi gibi detaylar, mutfağını besleyen en önemli unsurlar arasında yer alıyor.
Doğayla Ortaklık: Mevsimselliğin Yaratıcılığı
Yerel ve mevsimsel ürünlerle çalışmayı bir tercih değil, “doğayla bir ortaklık” olarak tanımlayan Erten, toprağın ritmine saygı duymanın önemini vurguluyor. Hız odaklı modern mutfakların aksine, mevsimin sunduğu sınırlı seçeneklerle daha yaratıcı olduklarını ifade ediyor. Menüye değil, doğanın yol haritasına göre hareket ettiklerini söyleyen şef, bu yaklaşımın kendilerini daha dikkatli ve özenli kıldığını belirtiyor. Mevsimlerle birlikte sürekli değişen menü, sınırsızlık yerine anlamlı malzemelerle çalışarak yaratıcılığı artırıyor ve misafirleri de bu doğal döngünün bir parçası haline getiriyor.